En las comarcas alicantinas, la Navidad no empieza con un calendario ni con las luces del centro comercial: empieza con la primera caja de turrones que entra en casa. El momento en que la familia saca los frutos secos, el almíbar y los moldes, o simplemente recoge la tabla de Jijona en el supermercado, marca el comienzo de la paraeta — el nombre que se da en la provincia de Alicante al período navideño que se extiende desde la nochebuena hasta la fiesta de los Santos Inocentes. Durante esos días, el turrón no es un postre más: es el hilo que conecta la sobremesa con la memoria familiar, el producto que cada generación hereda de la anterior junto con las recetas, las tablas para cortarlo y el debate eterno sobre si el turrón blando es mejor que el duro.
La paraeta alicantina tiene su propia cronología. Los días previos a la nochebuena se dedican a las compras y a la repostería casera; la nochebuena y la navidad concentran las comidas familiares; y los días que siguen, hasta el 28 de diciembre, prolongan la fiesta con visitas, monas de turrón y sobremesas que se alargan hasta la tarde. En medio de todo ese calendario, el turrón ocupa el centro de la mesa — literalmente, porque en muchas casas se coloca en el centro, cortado en tiras, sobre una tabla de madera que pasa de unas manos a otras durante toda la tarde.
De almendra y miel: el origen alicantino del turrón
El turrón es un producto con historia escrita. La receta clásica — almendras, miel y clara de huevo, con azúcar en algunas variantes — aparece documentada en el Reino de Valencia desde el siglo XV, aunque su origen probable sea anterior y esté ligado a la tradición árabe de dulces de miel y frutos secos. La referencia más antigua conservada procede de la zona de Alicante, y desde entonces el dulce se consolidó como producto de identidad territorial: las comarcas de Jijona y Alicante desarrollaron dos estilos diferenciados que hoy siguen siendo las dos categorías legales del producto.
El reconocimiento oficial llegó en el siglo XX. El turrón de Jijona y el turrón de Alicante cuentan con la indicación geográfica protegida, una figura que fija la zona de elaboración, las materias primas mínimas y el porcentaje de almendra que debe contener cada tipo. Esa protección convirtió el turrón en el único dulce de la Comunidad Valenciana con denominación de origen propia, y ancló su producción en la comarca de la Marina Baja, donde se concentran la mayoría de las fábricas artesanas e industriales del país.
Los dos turrones clásicos y sus diferencias
La distinción entre el turrón de Jijona y el de Alicante es la primera lección que todo alicantino aprende en la mesa navideña, y sigue siendo la clave para entender la paraeta. Ambos comparten los mismos ingredientes esenciales — almendra marcona, miel, azúcar y clara de huevo — pero difieren en el tratamiento de la almendra y en la textura final:
| Aspecto | Turrón de Jijona (blando) | Turrón de Alicante (duro) |
|---|---|---|
| Almendra | Molidas, masa compacta y untuosa | Enteras y tostadas, estructura dura |
| Textura | Blanda, se corta con cuchillo | Dura y quebradiza, se rompe a mano |
| Color | Ocre pálido, casi caramelizado | Dorado intenso, con almendras visibles |
| Porcentaje mínimo de almendra | Alrededor del 52 % | Alrededor del 60 % |
| Conservación | Se reseca con facilidad | Aguanta semanas sin perder textura |
| Elaboración artesana | La guerra, el molinete tradicional | Bloques prensados y corte manual |
La diferencia de porcentaje de almendra explica en buena parte la diferencia de precio: el turrón de Alicante lleva más fruto seco por kilo, y el coste de la almendra marcona — que se vende a precios superiores a la mayoría de los frutos secos del mercado — se traslada directamente al producto final. Los turrones industriales de menor calidad sustituyen parte de la almendra por aceite vegetal, azúcar y otros frutos secos más baratos, y esa sustitución es el indicador más fiable para distinguir un producto artesano de uno de supermercado: el etiquetado del porcentaje de almendra lo cuenta todo sin necesidad de probarlo.
La repostería casera de la paraeta
Junto a los turrones comprados, la paraeta alicantina mantiene viva una tradición de repostería casera que ha pasado de madres a hijas durante generaciones. Los dulces que se preparan en casa tienen un papel distinto al del turrón industrial: acompañan, completan y a veces compiten con él, y cada familia guarda sus propias variantes de las recetas clásicas:
- Turrón de Alicante casero — la versión más practicada: almendras crudas tostadas, miel calentada a punto de bola blanda, clara de huevo montada y una horneada paciente en molde de madera; la dificultad está en el punto exacto del almíbar, que decide si el turrón queda quebradizo o pegajoso;
- Turrón de Jijona casero — la misma base, con la almendra molida y una segunda cocción que convierte la masa en pasta; requiere mover la mezcla sin parar para que no se queme y dar forma con el rodillo sobre papel de azúcar;
- Mantecados y polvorones — más propios de Andalucía pero habituales en las mesas alicantinas por influencia migratoria, se compran o se elaboran en diciembre y comparten sobremesa con el turrón;
- Monas de turrón — los trozos sobrantes de la nochebuena se reciclan en postres de segunda ronda: helado de turrón, sopa de turrón con almendras tostadas, o tartas con masa de turrón blando como base.
La repostería casera cumple una función social más que gastronómica: el turrón comprado es común a todas las casas, mientras que el casero es único y se elogia, se compara y se discute. La calidad del turrón casero de una abuela es tema de sobremesa durante días, y las recetas se guardan con el mismo cuidado que los documentos de la familia.
Las ferias y los mercados de diciembre
La producción artesana de la comarca de la Marina Baja organiza en diciembre un calendario propio de ferias y mercados que convierte la compra del turrón en un acto casi turístico. Jijona, el municipio que da nombre al turrón blando, y Villajoyosa, donde se concentran los grandes productores de chocolate y dulces navideños, son los centros de esa actividad. En estas localidades se celebran jornadas de puertas abiertas en las fábricas, mercados de la almendra y rutas guiadas que explican el proceso de elaboración desde la cosecha de la almendra hasta el moldeado del turrón.
Para quien visita Alicante en diciembre, esas ferias representan la forma más directa de acercarse al turrón en su contexto original: ver la almendra tostarse en las hornos tradicionales, escuchar cómo se bate la miel en las lajas de cobre y comprar directamente a los productores con la posibilidad de probar antes de pagar. La mayoría de los maestros turroneros mantienen abiertas sus tiendas todo el año, pero la temporada de máxima actividad — y de máxima visita — se concentra entre mediados de noviembre y la nochebuena.
El debate eterno: turrón blando o turrón duro
Cada familia alicantina tiene su postura, y la conversación se repite cada diciembre con la misma intensidad. Los defensores del blando argumentan su cremosidad y su sabor más concentrado de miel; los del duro, su textura, su sabor a almendra tostada y su mejor conservación. La discusión es tan antigua como el producto y no tiene solución posible: los dos estilos son legítimos, tienen denominación de origen propia y responden a gustos diferentes que ninguna calidad objetiva puede resolver.
La solución práctica en la mayoría de las mesas alicantinas es la coexistencia: se sirve turrón de Jijona y de Alicante a la vez, se corta en tiras finas para que cada comensal escoja, y la tabla permanece en el centro de la mesa durante toda la sobremesa. Esa distribución refleja la lógica del producto en la provincia: el turrón no se consume en porciones individuales, se consume como elemento compartido, y la tabla es la unidad de la paraeta tanto como el plato lo es de la comida.
Más allá del clásico: las variedades modernas
El mercado del turrón ha crecido mucho más allá de los dos formatos protegidos, y la oferta actual cubre variantes que las familias alicantinas han adoptado según la generación y el presupuesto. Las categorías más extendidas en la paraeta actual:
- Turrón de frutas — versiones con frutas escarchadas, frecuentes en las mesas más tradicionales y en los regalos de empresa;
- Turrón de chocolate — mezcla de chocolate con almendra o con arroz inflado, el más popular entre los niños y el que se agota primero en las mesas;
- Turrón de yema tostada — formato de yema caramelizada, con una textura intermedia entre el blando y el duro;
- Turrones de sabores innovadores — pistacho, nata, café, frambuesa y otras variantes que las fábricas artesanas han incorporado en las últimas décadas para captar el público joven sin renunciar a la base clásica;
- Turrones sin azúcar — versiones con edulcorantes para el público con restricciones dietéticas, cada vez más presentes en los supermercados aunque aún minoritarias frente al producto tradicional.
La variedad moderna no ha sustituido al clásico: ha añadido capas a una mesa que sigue teniendo el turrón de Jijona y el de Alicante como punto de partida obligado. En las estadísticas de consumo, los dos formatos protegidos siguen concentrando la mayor parte de las ventas de diciembre, y las variantes funcionan como puerta de entrada para consumidores jóvenes que después regresan a la receta tradicional.
El turrón fuera de la paraeta: industria todo el año
La parte menos visible de la tradición es su economía. La industria turronera alicantina factura la mayor parte de su producción en los tres meses previos a la navidad, pero mantiene actividad durante todo el año: la compra de la almendra se planifica en el verano, la producción empieza en septiembre y el ciclo se cierra con la distribución de enero. Los grandes fabricantes de la comarca — algunos con más de un siglo de historia — exportan buena parte de su producción, y el turrón alicantino se consume hoy en mercados de Europa, América y Oriente Medio.
Esa industria mantiene el empleo rural de la Marina Baja en invierno y sostiene una cadena completa que va del agricultor de almendra al molinete de la fábrica. El reconocimiento de la indicación geográfica protegida, además de proteger la receta, protege esa cadena: exige materias primas con origen controlado y elaboración en la zona, lo que impide que el nombre del producto se traslade a producciones genéricas de otros territorios.
Una tradición que sigue contando
La paraeta alicantina y el turrón comparten una cualidad que las hace sobrevivir al paso de las generaciones: ambas son flexibles sin dejar de ser reconocibles. El turrón de fábrica convive con el casero, el clásico con el de chocolate, la tabla compartida con las porciones individuales; y la paraeta absorbe esas novedades sin perder su estructura de días compartidos, sobremesas largas y mesas centrales que no se retiran hasta el último invitado.
Lo que ninguna innovación ha conseguido desplazar es el gesto central: la almendra tostada, la miel y la mesa compartida en diciembre. El turrón en la paraeta no es solo un dulce de temporada — es la forma en que la comarca de Alicante nombra su propio calendario festivo, un producto con denominación de origen que también tiene denominación familiar. Cada diciembre, cuando la tabla entra en el centro de la sobremesa y alguien pregunta si el blando es mejor que el duro, la tradición se renueva con la misma energía con la que la almendra se tuesta en los hornos de Jijona: con calma, con oficio y con la certeza de que el año siguiente volverá a repetirse, en la misma mesa, con la misma discusión y con el mismo sabor.
