Hay un aroma que delata el mes de junio en cualquier barrio de Alicante: la masa de harina con aceite de oliva asándose al horno, coronada por tomate, atún salado y un puñado de piñones. Es la coca amb tonyina, la comida de las Hogueras por excelencia, el plato que las barracas y las familias alicantinas sirven mientras fuera arde la hoguera y suena la banda de música. Aunque su fama esté ligada a las fiestas, la verdad es que merece un hueco en la mesa todo el año, porque pocas recetas caseras combinan tanto sabor con tan pocos medios.
La coca amb tonyina es, en esencia, una empanada abierta: una base de masa fina, un cubierto generoso de relleno y el horno como único testigo. Detrás de esa aparente sencillez esconde, sin embargo, una técnica que marca la diferencia entre una coca seca y otra memorable: el reposo de la masa, la calidad del tomate rallado y, sobre todo, el punto del atún salado, que debe desalarse con paciencia para no arruinar el conjunto.
Un plato con raíces de pesca y fiesta
La coca amb tonyina nace en la tradición marinera de la costa alicantina. El atún llegaba en verano a las lonjas de Villajoyosa, Alicante y Dénia, y una parte se conservaba salado para los meses siguientes. El pan de aceite, herencia de la cocina de horno de la huerta, servía de vehículo perfecto: barato, sustancioso y capaz de aguantar el sabor intenso del pescado. Con el tiempo, la receta se convirtió en la comida festiva por antelación, y las Hogueras de San Juan la adoptaron como emblema.
Hoy la coca se comparte en las noches de plantà, se reparte entre comisiones de barraca y se lleva de merienda a la hoguera. En Villajoyosa, donde la coca de sardinas compite en prestigio, la versión de atún reina durante las fiestas de moros y cristianos. Cada barrio, cada familia y hasta cada comisión guarda su propia variante, pero el trío tomate, atún y piñones se repite en todas como un sello de identidad.
Los ingredientes para una coca de seis raciones
Antes de encender el horno conviene reunir los ingredientes y planificar los tiempos, porque la masa necesita reposar y el atún salado debe estar en salmuera desde la víspera. Con una compra bien hecha, el resto sale solo.
- 500 g de harina de trigo común, sin fuerza excesiva.
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra, repartidos entre la masa y el relleno.
- 200 ml de agua templada con una pizca de sal.
- 15 g de levadura fresca o media sobrecilla de levadura química, según la costumbre de cada casa.
- 600 g de tomate maduro rallado, escurrido para que no suelte agua en el horno.
- 250 g de atún salado en trozos, o su equivalente en atún fresco si se opta por la variante moderna.
- 80 g de piñones crudos, que se tuestan ligeramente antes de repartir.
- 1 cucharada de pimentón dulce para el fondo del relleno.
- Azúcar y sal para el equilibrio final de la masa.
Quien no encuentre atún salado puede recurrir a bonito en salazón o, como hacen muchos hogueristas jóvenes, usar atún en lata escurrido. El sabor cambia, pero la estructura del plato se mantiene intacta, y para una primera experiencia funciona bien.
Cómo se prepara paso a paso
La elaboración se divide en tres bloques: la masa, el relleno y el montaje. No exige técnicas complejas, pero sí orden y respeto por los tiempos de reposo, que son los que dan a la coca su textura crujiente por fuera y tierna por dentro.
- Amasa la base. Mezcla la harina con 100 mililitros de aceite, la levadura disuelta en agua templada y una pizca de sal. Trabaja la masa unos 10 minutos hasta que quede lisa y elástica, cúbrela con un paño y déjala reposar una hora.
- Desala el atún. Si usas atún salado, sumérgelo en agua fría la noche anterior, cambiando el agua dos veces. Al día siguiente, desménzalo con las manos y quita las pieles y espinas.
- Prepara el relleno. Sofríe el tomate rallado en el resto del aceite a fuego medio durante 20 minutos, hasta que pierda el agua. Añade el pimentón fuera del fuego, remueve y deja enfriar.
- Estira la masa. Sobre papel de hornear, extiende la masa con el rodillo hasta un grosor de medio centímetro. Deja un borde de dos dedos sin cubrir de relleno.
- Monta la coca. Reparte el tomate sofrito por toda la superficie, cubre con el atún desmenuzado y espolvorea los piñones por encima.
- Hornea. Precalienta el horno a 200 grados y hornea la coca entre 20 y 25 minutos, hasta que los bordes doren y el fondo quede crujiente.
- Sirve templada. La coca se come mejor a temperatura ambiente, no recién salida del horno. Deja reposar diez minutos antes de cortar en cuadrados.
Un detalle que separa a las cocinas con oficio: el tomate debe estar bien escurrido antes de extenderlo. Si conserva demasiada agua, la masa se humedece y el fondo pierde el crujiente que define el plato. Alguna casa deja el tomate rallado en un colador una hora antes de sofreírlo, y el resultado lo confirma.
Las variantes más habituales
La receta tradicional admite giros según la comarca y la temporada, y conocerlos ayuda a entender el mapa de la coca alicantina más allá de la versión de Hogueras.
| Variante | Diferencia principal | Zona de referencia | Momento de consumo |
|---|---|---|---|
| Coca de atún salado | Atún desalado, piñones, pimentón | Alicante y playa de San Juan | Hogueras de San Juan |
| Coca de sardinas | Sardinas frescas y pimiento asado | Villajoyosa | Fiestas de moros y cristianos |
| Coca de tomate | Solo tomate rallado y azúcar | Huerta de Alicante | Meriendas de cualquier época |
| Coca de pebrella | Hierba pebrella en el relleno | Marina Baixa | Otoño y cocina casera |
| Coca de verduras | Espinacas, puerro y piñones | Zona rural de la provincia | Todo el año |
Cada variante nace del mismo principio: una masa de aceite y harina que acepta casi cualquier cubierto. La de sardinas, con pescado fresco en lugar de salado, acercó la coca a las terrazas de verano, mientras que la de tomate es la más sencilla y la favorita de los más pequeños. Probarlas de cerca da una lección de geografía gastronómica en un solo bocado.
Los acompañamientos que la completan
La coca amb tonyina no se sirve sola en la mesa alicantina. Acompañarla bien realza su sabor y convierte una merienda en una comida completa, sobre todo durante las fiestas cuando el ritmo de la noche pide energía.
- Ensalada mediterránea — tomate, cebolla, aceitunas negras y aceite de oliva; la frescura corta la intensidad del atún.
- Vino tinto de la zona — ligero, servido fresco, es la opción clásica de las noches de hoguera.
- All i oli suave — no es imprescindible, pero muchos la untan ligeramente; conviene que sea poco agresivo para no tapar los piñones.
- Horchata o agua de cebada — para el público más joven o para la merienda de la tarde, las bebidas frías equilibran el plato caliente.
Estos acompañamientos explican el papel de la coca en la fiesta: es un plato de comunidad, no de primera mesa. Se comparte en trozos, se pide al aire libre y se come de pie mientras la banda toca. Por eso no admite prisa ni complicación: está pensada para convivir, no para lucir en el plato individual.
Consejos para acertar a la primera
Aunque la receta parece sencilla, hay trucos que separan la coca amateur de la que se pide en las reuniones de barrio. Conocerlos de antemano evita frustraciones y deja la experiencia lista para repetir con confianza.
- El aceite es protagonista, no el adorno. No lo recortes: la masa de la coca necesita esa proporción para quedar crujiente y con sabor. Reducirlo da una masa seca y gomosa.
- Desala el atún el día antes. El error más común es empezar la receta el mismo día. El atún mal desalado arruina todo el conjunto por muy buena que sea la masa.
- Tuesta los piñones antes de repartir. Aportan un sabor tostado que los crudos no alcanzan, y su aceite resina perfuma el conjunto.
- Usa papel de hornear. La coca se extiende sobre él, se lleva al horno y se saca sin que se pegue. Es la técnica de las cocinas caseras que evita roturas.
- No la cubras de relleno hasta el borde. Un borde de masa despejado garantiza el crujiente en el perímetro y evita que el tomate se derrame durante el horneado.
- Deja enfriar antes de cortar. Cortarla caliente rompe la masa y desplaza el relleno; los diez minutos de espera compensan de sobra.
Aplicados con orden, estos seis puntos resuelven el 90 por ciento de los problemas que suelen surgir en la primera tentativa. La coca, además, aguanta muy bien la recalentada en el horno a 180 grados durante cinco minutos, lo que la convierte en una solución de sobremesa para el día siguiente.
Una receta que se aprende mirando
La coca amb tonyina resume en una bandeja de horno la relación de Alicante con su mar y con su fiesta. Del atún salado de las lonjas a la masa de aceite de la huerta, del ritmo pausado de las tardes de junio al humo de la hoguera, cada ingrediente cuenta un pedazo de historia. Prepararla no exige ser cocinero, pero sí haber esperado la masa, cuidado el tomate y confiado en el horno.
Quien la pruebe por primera vez fuera de temporada descubrirá que funciona igual de bien en una merienda de octubre que en una noche de fogueres. La receta es flexible, los acompañamientos se adaptan y el sabor se mantiene fiel a su origen. En una provincia donde la comida casi siempre tiene una fiesta detrás, la coca amb tonyina es la prueba más evidente de que las tradiciones alicantinas también se pueden cocinar, y de que se pueden repetir tantas veces como el apetito lo pida.
