Cuando el viento del norte azota los valles resguardados de Alcoy y Cocentaina, las cocinas de las masías se llenan de un aroma inconfundible a leña, pimiento tostado y aceite templado. En estas tierras de interior, donde la montaña impone su carácter y sus inviernos rigurosos, nació una de las joyas más singulares y queridas de la gastronomía de la Comunidad Valenciana. Este plato humilde, concebido originalmente para resistir el paso del tiempo gracias a ingredientes de larga conservación, ha conquistado los paladares más exigentes gracias a su increíble intensidad y a la sencillez de su concepto culinario.
El origen pastoril de un tesoro de interior
Para entender la fisonomía de este plato, es necesario viajar al pasado de las comarcas de L’Alcoià y El Comtat, donde los pastores y agricultores pasaban largas jornadas a la intemperie en la Sierra de Mariola. La necesidad de transportar alimentos que no requirieran refrigeración dio lugar a una combinación maestra de salazones y vegetales deshidratados. Al contrario que las recetas de la costa, que se benefician del pescado fresco del día, la cocina de montaña aprendió a extraer la máxima potencia del bacalao curado y de los pimientos secados al sol durante el otoño. Con el tiempo, este sustento diario de los trabajadores del campo se convirtió en un aperitivo indispensable, presente hoy en cualquier reunión familiar o carta de restaurante que se precie de honrar sus raíces.
Los ingredientes de la pericana alicantina receta auténtica
La grandeza de este plato reside en la extrema calidad de sus escasos componentes, los cuales deben seleccionarse con mimo para respetar la esencia de la receta tradicional de la montaña alicantina:
- Pimientos secos: la variedad autóctona conocida como cuerno de cabra, que aporta un color rojo intenso y un dulzor muy característico.
- Bacalao en salazón: lomos o migas de excelente calidad, desalados ligeramente pero conservando ese toque salino que define al plato.
- Dientes de ajo: preferiblemente de cultivo local, que aportarán un toque aromático sutil sin llegar a saturar el conjunto.
- Aceite de oliva virgen extra: el verdadero hilo conductor de la receta, utilizado en abundancia para amalgamar los sabores.
Cada uno de estos elementos aporta un matiz indispensable, logrando un equilibrio perfecto entre el toque salado del pescado, el dulzor ahumado del pimiento tostado y la untuosidad del oro líquido de las sierras alicantinas.
Características y preparación previa de los elementos
Para conseguir una textura idónea en la que ningún ingrediente eclipse a los demás, resulta fundamental tratar cada componente de manera individualizada respetando sus tiempos de cocción y reposo:
| Ingrediente | Tratamiento previo | Textura buscada | Aporte al plato |
|---|---|---|---|
| Pimientos cuerno de cabra | tueste rápido al fuego | crujiente y quebradiza | aroma ahumado y color |
| Bacalao salado | desmigado y tostado leve | firme pero masticable | salinidad y estructura |
| Dientes de ajo | fileteado o picado fino | tierno y dorado | frescor y picante sutil |
| Aceite de oliva virgen extra | adición en frío | untuosa y envolvente | cohesión y suavidad |
El secreto de este proceso radica en no quemar los pimientos durante el tostado, ya que un exceso de calor aportaría un sabor amargo indeseado que arruinaría por completo la delicada armonía de este plato tradicional.
Elaboración paso a paso de la pericana tradicional
Una vez preparados todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, llega el momento de fusionarlos siguiendo el orden tradicional que ha pasado de generación en generación en los hogares del interior de la provincia:
- Tostar los pimientos: pasa los pimientos secos cuerno de cabra por una sartén sin aceite a fuego medio hasta que se hinchen y queden crujientes.
- Desmigar el bacalao: desmenuza el pescado con las manos en trozos pequeños, asegurándote de retirar cualquier pequeña espina que pueda quedar.
- Dorar los ajos: filetea los ajos finamente y dóralos ligeramente en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, evitando que adquieran un color oscuro.
- Trocear los pimientos: una vez fríos, rompe los pimientos secos con las manos en pedazos pequeños y crujientes, desechando el tallo y las semillas.
- Mezclar y macerar: junta el bacalao, los pimientos y el ajo dorado en un cuenco hondo, añade el resto del aceite de oliva y deja reposar la mezcla durante varias horas.
Este reposo prolongado es el paso más crucial del proceso, ya que permite que los pimientos secos absorban el aceite y los jugos del bacalao, transformando su textura crujiente en una mordida deliciosamente carnosa.
Secretos para una degustación perfecta en la mesa
El resultado de esta paciencia es una especie de pasta o ensalada rústica con un contraste de texturas alucinante que oscila entre el crujiente del pimiento y la elasticidad del bacalao. Para disfrutarla como un verdadero habitante de la montaña, se recomienda servirla acompañada de un buen pan de hogaza tostado a la brasa, sobre el cual se extiende una generosa porción de la mezcla asegurándose de empapar la miga con el aceite macerado. También es un acompañamiento sublime para platos de carne a la parrilla o simplemente como una tapa fría durante el aperitivo del fin de semana. Al ser una conserva natural gracias al efecto protector del aceite y la sal, se puede guardar en un tarro de cristal hermético dentro del frigorífico durante varias semanas, ganando en intensidad y complejidad con el paso de los días.