La cocina tradicional Alicante no es solo marisco y arroz, sino también un rico mundo de platos de montaña que sorprenden por su sencillez y profundidad de sabor. Entre ellos, ocupa un lugar especial la Pericana, uno de los aperitivos más auténticos y queridos de la provincia. Esta ensalada rústica, cuyas raíces se hunden en el pasado agrícola de la región, es una verdadera encarnación de la dieta mediterránea. Demuestra cómo, a partir de ingredientes humildes, se puede crear un plato vibrante y memorable. En este artículo, examinaremos en detalle qué es la Pericana Alicante, aprenderemos su historia, analizaremos la receta de pericana y descubriremos por qué este aperitivo alicantino es tan apreciado por los lugareños y los conocedores de la auténtica gastronomía Costa Blanca.
Historia y origen: el sabor de la sencillez rural
La historia de la Pericana está indisolublemente ligada a las zonas montañosas de Alicante, como la Sierra de Mariola y la Hoya de Alcoy. Este plato surgió de la necesidad de utilizar productos disponibles y de larga conservación: pescado seco y pimientos. Originalmente, era la comida de campesinos y pastores, quienes llevaban consigo al campo ingredientes sencillos pero nutritivos. El nombre «Pericana» proviene supuestamente de «pericana» o «perica», que en el dialecto local significa «pimiento». Esto subraya el papel clave de los pimientos rojos secos en la receta. Con el tiempo, la Pericana Alicante se convirtió en una parte integral de la identidad culinaria local, servida como tapa en bares o como aperitivo en la mesa festiva.
Ingredientes principales: el corazón de la pericana
El secreto de la Pericana reside en la calidad y frescura de sus pocos, pero muy característicos, ingredientes. El lugar central lo ocupan los pimientos rojos secos y el pescado salado seco, que, en combinación con el aceite de oliva local, crean un buqué de sabores inconfundible.
Ingredientes clave para preparar una Pericana clásica:
| Ingrediente | Descripción | Importancia para el plato |
|---|---|---|
| Pimientos rojos secos | Variedades locales, generalmente ñoras o pimientos de ñora, secados al sol. | Aportan el sabor principal, aroma y un color brillante. |
| Pescado salado seco | Mayormente Bacalao (bacalao) o Capellán (un pescado pequeño similar al pescadilla). | Aporta un toque salado, marino y la base proteica. |
| Ajo | Fresco, triturado o finamente picado. | Añade un toque picante y un sabor característico. |
| Aceite de oliva virgen extra | Aceite local de alta calidad. | Une todos los ingredientes, da jugosidad y aroma al plato. |
Cada uno de estos elementos es importante para crear un sabor auténtico. Especialmente notable es el pescado seco en Alicante, que es un producto tradicional de la región y le da al plato su carácter único.
Receta y preparación: sencillez y profundidad de sabor
La receta de pericana demuestra la filosofía de «menos es más», donde la sencillez de la preparación se combina con un sabor profundo y concentrado.
Preparación paso a paso de la Pericana:
- Preparación de los pimientos: Los pimientos secos se limpian de semillas y tallos. Luego se tuestan ligeramente en una sartén seca o se fríen en aceite de oliva hasta que estén crujientes, pero sin quemarse. Después, se pican finamente o se machacan en un mortero.
- Preparación del pescado: El pescado seco en Alicante (bacalao o capellán) se remoja previamente en agua para eliminar el exceso de sal. Luego se cuece o se fríe ligeramente y se desmenuza en hebras.
- Unión de los ingredientes: En un bol, se mezclan los pimientos picados, el pescado desmenuzado y el ajo finamente picado.
- Aliño: Todo se baña con una generosa cantidad de aceite de oliva Alicante virgen extra de alta calidad. Es importante no escatimar en aceite, ya que es un componente clave que une todos los sabores.
- Reposo: El plato debe reposar durante varias horas, o mejor, un día entero, para que todos los ingredientes se impregnen de los aromas entre sí.
La Pericana se suele servir a temperatura ambiente, a menudo con pan tostado, para poder disfrutar cada bocado de esta aromática ensalada.
Presentación y variaciones modernas: disfrutar de las tradiciones
Tradicionalmente, la Pericana Alicante se sirve como tapa o aperitivo, combinando a la perfección con una copa de vino o cerveza local. Su sabor intenso, ligeramente picante, estimula maravillosamente el apetito. A pesar de su carácter tradicional, los chefs modernos experimentan con la receta de pericana, añadiendo a veces tomates, aceitunas o incluso una pequeña cantidad de cebolla fresca, pero la composición clásica permanece inalterada. Este aperitivo alicantino demuestra a la perfección la sencillez y la riqueza de la gastronomía Costa Blanca.
Conclusión
La Pericana Alicante es más que un simple plato; es un viaje gastronómico al corazón de la provincia, donde cada ingrediente cuenta una historia de tierra y mar. Es un claro ejemplo de cómo a partir de productos sencillos y naturales se crea algo verdaderamente excepcional. Si desea conocer la auténtica cocina tradicional Alicante y saborear el gusto genuino de esta región, entonces la Pericana es algo que definitivamente debe probar. Su sabor intenso, la combinación única de texturas y el aroma del aceite de oliva Alicante le dejarán una impresión inolvidable y le permitirán ver la riqueza de la cultura culinaria española desde una nueva perspectiva.